轻工业手工业论文_干燥方式对新疆汤饭方便面片

文章摘要:通过对面片进行蒸汽微波熟化，探究微波干燥（MD）、热风干燥（HD）、微波-热风联合干燥（MD-HAD）、微波-真空联合干燥（MVD）、真空-冷冻联合干燥（VD-FD）五种干燥方式对面片的干燥特性、剪切力、蒸煮特性、微观结构及感官评价的影响。结果表明：面片失水速率为：MVD＞MD＞MD-HAD＞HD，MVD面片在最小功率、火力及最大载物量、真空度下完成干燥仅需30min。从面片的剪切力和蒸煮特性可得VD为较好的干燥方式，复水时间仅需359.667s；从微观结构得出面片品质为：VD-FD＞MD＞MVD＞HD＞MD-HAD，MD面片的横截面空隙较多且大，有利于缩短复水时间，VD-FD面片横截面空隙较少，大小一致，分布较均匀，MD-HAD面片横截面结构紧密，不易于复水，其表面淀粉溢出。对其进行综合感官评价，MD面片的适口性、韧性、粘性及综合感官评分相对较高，表明其品质较好。

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论文DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021060251

论文分类号:TS213.2

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