轻工业手工业论文_煮羊肉不同组织低温贮藏品质

文章摘要:为了深入研究煮制羊肉不同组织在低温贮藏期间的品质变化特征，本实验以煮制羊肉的瘦肉，肥瘦相间和肥肉部分为主要原材料，采用真空包装的方式，对其在4 ℃或低温下贮藏28 d（每隔1周取一次样）期间的pH、质构特征、色差、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen， TVB-N）、菌落总体数量及其感官评价等相关指标的变化进行了研究。结果显示：在4 ℃下贮藏，熟制羊肉不同组织的pH值变化相似，都是呈现先下降后上升的趋势；肥肉的质构特性都高于瘦肉和肥瘦相间肉的特性；在贮藏期间，羊肉不同组织的L*值和a*值都表现为逐渐减小的趋势（p<0.05），瘦肉的b*值表现为增大的趋势（p<0.05），而肥瘦相间和肥肉都表现为减小的趋势（p<0.05）；羊肉三种不同组织的挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）和菌落总数的含量则一直处于增加的状态，肥肉的增加速度及数量高于瘦肉和肥瘦相间组织，它们的感官评价都呈现逐渐下降的趋势。并且在贮藏时间达到14 d时，羊肉的品质已经发生腐败现象。结果表明，在贮藏期间瘦肉组织的品质更好。

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论文DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021070378

论文分类号:TS251.53

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