轻工业手工业论文_真空微油炸杏鲍菇脆片的工艺

文章目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 主要仪器

1.3 试验方法

    1.3.1 杏鲍菇脆片的制备流程

    1.3.2 杏鲍菇脆片预处理的单因素试验设计

        1.3.2.1 硬化时乳酸钙浸泡浓度的选择

        1.3.2.2 麦芽糖溶液浸糖时间的选择

        1.3.2.3 冷冻时间的选择

    1.3.3 杏鲍菇脆片的微真空微油炸工艺设计响应面试验

1.4 杏鲍菇脆片的测定方法与评价标准

    1.4.1 杏鲍菇脆片脆度的测定

    1.4.2 感官检验方法

2 结果分析

2.1 单因素试验结果

    2.1.1 乳酸钙溶液浓度对产品品质的影响与分析

    2.1.2 麦芽糖浆浸泡时间对产品品质的影响与分析

    2.1.3 冷冻时间对产品品质的影响与分析

2.2 杏鲍菇脆片工艺优化试验结果

    2.2.1 响应面试验结果

    2.2.2 响应曲面回归方程分析

    2.2.3 响应曲面交互作用分析及优化

    2.2.4 最佳工艺条件确定及验证

3 总结

文章摘要:为探究杏鲍菇脆片的制作工艺,以杏鲍菇的脆度和感官评分作为两个参考因素,通过研究不同的乳酸钙溶液浓度、麦芽糖浆浸泡时间和冷冻时间,观察不同的处理方式对杏鲍菇脆片色泽、外形、酥脆性的影响,并以杏鲍菇脆片的脆度作为响应值,通过单因素试验和响应面试验进行工艺优化。结果表明:乳酸钙溶液浓度1%、糖浆糖度28°、浸糖时间2 h、冷冻温度-18℃、冷冻时间16 h的预处理条件下,真空微油炸的杏鲍菇脆片酥脆度高,外形均匀饱满,无油腻感。

文章关键词:

论文分类号:TS219

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