化学论文_优质食用籽粒玉米挥发性香味物质组

文章摘要:籽粒玉米是我国居民，尤其是北方居民的重要口粮，但其食用香味品质国内外鲜有报道。取样5个优质黄粒玉米品种的籽粒，磨碎成全粉，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法测定不同处理样品中挥发性物质组分和含量，结果显示，共鉴定出挥发性物质101种，单个品种60～70种，可分为12类。其中的酯、烷、酮数量较多，其次是醇、醛、酰胺等。对挥发性物质组分进行分析，发现峰面积在10⁶水平的高含量成分20余种，其中所有品种均含有的共有成分13种，品种特有成分4～16种，这些成分构成总含量的80%以上。峰面积10⁷水平的高含量成分2种，分别为正十二烷和叔丁醇，是籽粒玉米中重要挥发性物质。检测结果还显示，样品中挥发性物质相对总含量为36.66～68.00 mg/kg，品种间差异显著，同一品种，不同产地、不同贮藏条件含量差异也显著。新收获籽粒香气物质含量最高，籽粒自然保存1年，含量耗损约1/5，全粉自然保存1年，耗损近1/3，真空包装，损耗轻微。这些结果表明，玉米香气物质含量具品种特性，选择优良品种，并在特殊地区生产，能有效提高含量；贮存时间和贮存条件显著影响品质，低温真空条件贮存可有效保持香气品质。这些结果为优质食用玉米品质评价提供重要参考数据。

文章关键词:玉米,品种,贮藏条件,挥发性有机物(VOCs),香气,气相色谱-质谱联用,

项目基金:河南省科技攻关项目资助（优质食用原粮玉米种质资源创新与利用，192102110143）,

论文作者:贾菲芸¹ 杨靖¹ 王稼苜² 曹银萍¹ 李友勇¹ 

作者单位:2. 河南省新乡市农业科学院玉米研究所 

论文DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050109

论文分类号: TS210.7;O657.63

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